Wino Musujące

Co To Jest Wino Musujące?

Wino musujące zawiera oczywiście dwutlenek węgla, który jest rezultatem naturalnej fermentacji.
Większość rodzajów wina przechodzi jedną fermentację, natomiast wino musujące musi przejść dwie.
W pierwszym procesie fermentacji cukier zostaje zamieniony w alkohol w każdym rodzaju wina.
Druga fermentacja powoduje pojawienie się bąbelków. Osiąga się to zjawisko na dwa sposoby:

  1. Fermentacja zachodzi w butelce. Ta metoda nazywana jest również metodą tradycyjną lub szampańską. We Włoszech mówi się na nią METODO CLASSICO.
  2. Proces fermentacji odbywa się w dużym zbiorniku. Znana jest ta metoda jako metoda Martinotti , Charmat lub metoda włoska.

Oczywiście dwutlenek węgla bywa również po prostu dodawany do wina, tak jak do innych gazowanych napojów, ale ten proceder jest we Włoszech zakazany.
 
Żeby doszło do zjawiska drugiej fermentacji , w obu metodach, dodaje się do wina mieszankę drożdży specjalnie wybranych i wyhodowanych, cukru i czasami dodatkowo z odrobiną wina. Ta miesznka znana jest również jako Liqueur de tirage.
 
Na czym dokładnie polegają obie metody?

Metoda Tradycyjna

Metoda tradycyjna jest metodą stosowaną w regionie szampańskim we Francji do produkcji Szampana. Tą metodą produkuje się również wino Cava w Hiszpanii oraz wiele włoskich win musujących jak np. Franciacorta w regionie Franciacorta. Metoda ta była nazywana szampańską, lecz producenci szampana zastrzegli nazwę i obecnie nie jest legalne używanie tej nazwy poza tym regionem.
 
Po pierwszej fermentacji i butelkowaniu, zasada drugiej fermentacji zachodzi w butelce dzięki dodaniu drożdży i cukru, dokładne proporcje i rodzaj mieszanki są tajemnicą poszczególnych producentów. Butelka zostaje zamknięta  kapslem, a powstały dwutlenek węgla zostaje uwięziony w butelce. Ilość dodanego cukru determinuje stopień nagazowania wina. Ilość drożdży natomiast jest regulowana przez Komisję Europejską do ilości 0.3 gramy na butelkę.
 
Tak przygotowane butelki potrzebują czasu, żeby wino mogło dojrzeć. Zwykle jest to od 1 do 3 lat, ale zdarza się, że wino odczekuje lat 10. W butelce gromadzi się osad drożdżowy, który musi być usunięty. W przeszłości butelki były umieszczane na specjalnych półkach zwanych pupitres, w których wino zwrócone było 45 stopni szyjką w dół. Co kilka dni butelką się potrząsało i ponownie odkładano na półkę. Obecnie proces ten wykonywany jest mechanicznie i zamiast ręcznego wydobywania osadu drożdżowego, zamraża się niewielką ilość płynu w szyjce butelki. 

.

potrząsanie i przekręcanie butelek odbywa się mechanicznie

.

ręczne potrząsanie 

.

Po odkapslowaniu z butelki wydobywa się zamrożony czop zawierający osad drożdżowy. Natychmiast butelka jest dopełniana płynem zwanym liqueur d’expedition , który zawiera wino,cukier  oraz substancje konserwujące.
Ilość cukru dodana w tym procesie określa stopień słodkości wina . Tylko wina z dopiskiem zero dosage (po włosku dosaggio zero)nie zawierają cukru.

Główne Rodzaje W Europie

W Europie produkuje się wina głównie za pomocą tradycyjnej metody. Jak można zauważyć, produkcja wina Franciacorta  wiąże się z najbardziej restrykcyjnymi zasadami

Wina produkowane metodą drugiej fermentacji w butelceDozwolone winogronoMaksymalna wydajność dozwolona (kg /hektar)Minimalny czas leżakowania
Franciacorta (Włochy)Chardonnay, Pinot Nero, Pinot Bianco (max.50%)
10.000
18 miesięcy
Champagne (Francja)Chardonnay, Pinot Noir,Pinot Meunier
14.400
15 miesięcy
Trento DOC (Włochy)Chardonnay, Pinot Nero, Pinot Meunier, Pinot Bianco
15.000
15 miesięcy
Oltrepo’Pavese (Włochy)Chardonnay, Pinot Nero (min. 70%), Pinot Grigio, Pinot Bianco
10.000
15 miesięcy
Cava (Hiszpania)Macabeo, Xarello, Parellada I inne lokalne winogrona
12.000
9 miesięcy

Metoda Martinotti/Charmat

Ta metoda została wynaleziona we Włoszech i we Włoszech  jest najczęściej stosowana. Wino przechodzi proces drugiej fermentacji w kontenerach i następnie jest butelkowane.
Wiele odmian winogron, wliczając Prosecco lub Lambrusco, jest odpowiednia do stosowania tego rodzaju metody ze względu na owocowy smak i delikatność. 

Gatunki Wina Musującego

W kolejności od najmniejszej do największej zawartości cukru możemy wymienić:

  • Zero dosage                ( < 1 g/l)
  • Brut nature                  ( < 3 g/l)
  • Extra brut                    ( < 6 g/l)
  • Brut                             ( < 15 g/l)
  • Extra dry                     (od 12 do 20 g/l)
  • Dry                              (od 18 do 35 g/l)
  • Demi-sec                     (od 33 do 50 g/l)
  • Dolce (doux, sweet)    (> 50 g/l)


Jakość

W winie musującym produkowanym metodami opisanymi wyżej, bąbelki płyną ku górze równymi kolumnami z dna kieliszka. Bąbelki są drobne i jest ich dużo. Ich sposób poruszania się nazwany został perlage.